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第233章(2 / 2)

这样总成了吧。

“差不多了。”沈常念将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内,复又将鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖小半个时辰取出,抽出芦管,冷却后装碟即可。

两次灌汤,更加入味。

“尝尝看我成功了没。”沈常念请旁观的仆从也吃,自己拿了鸭腿部位给封霆。

几人慢慢品鉴,香、酥、嫩的特点都有了,这不仅算是成功,且超出普通水平了吧。

几位一起试菜的林家仆从,默默伸手多吃一块。

盐水鸭他们也吃过,老字号的也不是没有。怎么觉得这位沈小哥所谓试菜,跟炫技一样呢。

盐水鸭眨眼就没了,那两只烤鸭也成了,拿出来,都不用片,一只给了封霆父子,另外的给其他人,不多时就成了鸭架。

封霆和封疾,一人给了一只鸭腿,沈常念咬了一口封霆拿的:“味可以,火候稍微差点。”

人家这也不是专门的饭馆后厨,也只能到这个地步了。

“孩儿,你自己吃,爹一会试菜,太饱了影响判断。”

封疾也不恼,爹总偏大爹爹嘛,正常。

沈常念咀嚼完嘴里的鸭肉继续烹饪。

取铁锅倒入清水烧开,加入葱、姜精盐、米醋,将鳝鱼全部下锅,盖严,待烫死后,揭开锅盖,用手勺将鳝鱼轻轻地搅动,以除鳝鱼身上的粘液,再冲入一些凉水,

氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用,这一步骤结束,就转至微火上略烧片刻,捞出鳝鱼,用清水冲洗干净,

持竹刀从鳝鱼的鳃部插进,划至肛门处,再用竹刀贴脊背骨插入一半深,划至尾部,随手将鱼翻身,划下三棱骨,去掉内脏,

划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底,划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。

将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾一指长处齐刀切下,整齐地放在盘内,因为此菜只取用鳝鱼尾部。

其余部位也不会浪费,一会爆炒了便是。

沈常念惯会利用食材,哪怕拥有万物生,也绝对不会浪费。

在小碗内放鸡清汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉,用筷子调匀成汁液,将大蒜洗净后切成沫,芫荽择洗干净后备用。

取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,浇上已对好的汁液,中间放上蒜末,另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,芫荽或者自己喜欢的菜围于盘边,即可上席。

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